Sécurité alimentaire : votre cuisine peut-elle passer le test ?

Sécurité alimentaire : votre cuisine peut-elle passer le test ?

À quoi pense on lorsque nous imaginons une cuisine propre? Des planchers cirés brillants? Des éviers étincelants en acier inoxydable? Des comptoirs impeccables et des placards bien rangés?

Bien entendu ça y participe, mais une cuisine vraiment propre est une cuisine qui permet de garantir la salubrité des aliments – L’apparence seulement ne suffit pas. Toute repose sur l’hygiène.

Dans la maison, les préoccupations de sécurité alimentaire s’articulent autour de trois fonctions principales: la conservation des aliments, la manipulation des aliments, et la cuisson. Pour vérifier comment vous vous positionnez sur chaque chapitre répondez à ce questionnaire puis lisez la suite pour savoir comment vous pourrez préparer des repas et des collations plus sécuritaires.

Quiz

Choisissez la réponse qui décrit le mieux la pratique courante dans votre ménage, que vous soyez ou non le gestionnaire principal de la préparation des aliments.

1. La température du réfrigérateur dans ma maison est:
a. 50 degrés Fahrenheit (10 ° C)
b. 41 degrés Fahrenheit (5 ° C)
c. Je ne sais pas; Je ne l’ai jamais mesuré
 

2. La dernière fois que nous avons eu des restes de ragout cuit ou d'autres aliments avec de la viande, du poulet ou du poisson, la nourriture était:
a. refroidie à température ambiante, puis mise au réfrigérateur
b. mise au réfrigérateur immédiatement après que le repas ait été servi
c. laissé à température ambiante pendant une nuit ou plus
 

3. La dernière fois que le drain de l’évier de cuisine a été désinfecté était:
a. la nuit dernière
b. Il y a plusieurs semaines
c. je ne m’en souviens pas
 

4. Si une planche à découper est utilisée pour couper la viande crue, la volaille ou le poisson et qu’elle va être utilisée pour couper un autre aliment, la planche est:
a. réutilisée telle quelle
b. essuyée avec un chiffon humide
c. lavée avec de l'eau chaude et du savon
d. lavée avec de l'eau chaude et au savon, puis désinfectée
 

5. La dernière fois que nous avons mangé des hamburgers à la maison, j’ai mangé le mien:
a. bleu
b. rouge
c. bien cuit
 

6. La dernière fois que nous avons fait de la pâte à biscuits à la maison, la pâte était:
a. faite avec des œufs crus, et j’y ai gouté
b. acheté en magasin, et j’y ai gouté
c. je n’y ai pas gouté jusqu’à ce qu’elle soit cuite
 

7. Je nettoie mes comptoirs de cuisine et autres surfaces qui entrent en contact avec de la nourriture avec:
a. de l’eau
b. de l'eau chaude et du savon
c. de l'eau chaude et du savon, puis une solution d'eau de Javel
d. de l'eau chaude et du savon puis avec un désinfectant commercial
 

8. Lorsque les assiettes sont lavées à la maison, elles sont:
a. lavées par un lave-vaisselle et ensuite séchées à l'air
b. laissées à tremper dans l'évier pendant plusieurs heures, puis lavées avec du savon dans la même eau
c. lavées immédiatement avec de l'eau chaude et du savon dans l'évier
d. lavés immédiatement avec de l'eau chaude et du savon dans l'évier et immédiatement séchées avec un torchon
 

9. La dernière fois que j’ai manipulé de la viande crue, la volaille ou du poisson, je me suis nettoyé les mains par la suite en:
a. les essuyant avec une serviette
b. les rinçant sous l'eau chaude ou froide ou tiède robinet
c. les lavant à l'eau chaude et avec du savon
 

10. La viande, les volailles et les poissons sont décongelés dans ma maison en les mettant:
a. sur le comptoir
b. dans le réfrigérateur
c. au four microondes
 

11. Quand j’achète des fruits de mer:
a. j’achète uniquement du poisson qui est réfrigéré ou sur glace
b. je le met au réfrigérateur dès mon arrivée à la maison
c. parfois je l’achète du panier d’un pêcheur local
 

12. Je sais que les personnes, y compris moi-même, doivent éviter de manger des fruits de mer s’ils ont:
a. le diabète
b. le SIDA
c. le cancer
d. une maladie du foie
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Réponses

1. Les réfrigérateurs devraient rester à 41 ° F (5 ° C) ou moins, donc si vous avez choisi la réponse B, donnez-vous deux points. Si vous ne l'avez pas, vous n'êtes pas seul. Beaucoup de gens négligent l'importance de maintenir une température adéquate de réfrigération.

La température du réfrigérateur est maintenue dans de nombreux ménages au-dessus de 50 degrés (10 ° C). On doit mesurer la température avec un thermomètre et, si nécessaire, ajuster la molette de réglage de la température du réfrigérateur. Une température de 41 ° F (5 ° C) ou moins est importante car elle ralentit la croissance de la plupart des bactéries. Cette température ne permettra pas de tuer les bactéries, mais elle va les empêcher de se multiplier, et moins il y en a, moins vous serez susceptible de tomber malade à cause de ces bactéries. La congélation à zéro F (-18 ° C) ou moins arrête la croissance bactérienne (mais ne tue pas toutes les bactéries déjà présentes).

2. La réponse B est la meilleure pratique. Donnez-vous deux points si vous choisi cette réponse.

Les aliments chauds doivent être réfrigérés dans les deux heures après la cuisson. Ne pas conserver la nourriture si elle est restée hors réfrigération pendant plus de deux heures. Ne pas y gouter non plus car même une petite quantité d'aliment contaminé peut vous rendre malade.

Datez les restes afin qu'ils puissent être utilisés dans un délai sécuritaire. En général, ils restent sécuritaire lorsque réfrigérés pendant trois à cinq jours. En cas de doute, jetez-le.

3. Si la réponse A décrit le mieux votre e pratique, donnez-vous deux points. Donnez-vous un point si vous avez choisi B.

Le drain de l’évier de la cuisine est souvent négligé, mais il doit être désinfectés régulièrement en versant dans l'évier une solution de 1 cuillère à café (5 millilitres) d'eau de Javel mélangée dans 1 quart (environ 1 litre) d'eau ou en versant une solution d’un agent de nettoyage commercial en suivant les instructions du produit. Les particules d'aliments se retrouvent piégées dans le drain et avec l'humidité elle créent un environnement idéal pour la croissance bactérienne.

4. Si la réponse D décrit le mieux la pratique de votre ménage, donnez-vous deux points.

Si vous avez choisi la réponse A, vous violez une règle de sécurité alimentaire importante: ne jamais laisser la viande crue, la volaille et le poisson entrer en contact avec d'autres aliments. La réponse B n’est pas bonne non plus. Un lavage incorrect, comme avec un chiffon humide, ne pourra pas éliminer les bactéries. Enfin laver seulement avec de l'eau et du savon peut s’avérer insuffisant.

5. Donnez-vous deux points si vous avez choisi de répondre C.

Si vous ne avez pas de thermomètre à viande, il y a d'autres façons de déterminer si la cuisson est complète:

• Pour les poissons, glisser la pointe d'un couteau tranchant dans la chair et tirez de côté. Les bords doivent être opaque et le centre légèrement translucide et la chair doit commencer à se détacher en morceaux. Laissez reposer le poisson de trois à quatre minutes pour terminer la cuisson.
• Pour les crevettes, le homard et les pétoncles, vérifier la couleur. Pour les crevettes et le homard la couleur doit être rouge et la chair opaque et nacrée. Les pétoncles deviennent blanches comme le lait ou opaques et fermes.
• Pour les palourdes, les moules et les huitres, surveillez le moment où leurs coquilles s’ouvrent. Faire bouillir trois à cinq minutes de plus. Jetez les coquillages qui restent fermés.
• Lorsque vous utilisez le four microondes, faire pivoter le plat à plusieurs reprises pour s’assurer d’une cuisson uniforme. Suivez les temps de repos recommandés. En fin de cuisson, vérifiez la cuisson des fruits de mer à plusieurs endroits avec un thermomètre à viande pour vous assurer que le produit a atteint en tous points la bonne température.

6. Si vous avez répondu A, vous risquez une infection par Salmonella Enteritidis, une bactérie qui peut être présente dans les oeufs en coquille. Seule une cuisson de l'œuf ou de tout produit alimentaire contenant des oeufs à une température interne d'au moins 145 ° F (63 ° C) tue ces bactéries. Si vous avez répondu C - manger le produit cuit - vous pouvez compter deux points.

Comptez aussi deux points pour la réponse B. Les aliments contenant des oeufs crus, comme la crème glacée maison, la pâte à gâteau maison, la mayonnaise maison et le lait de poule maison, comportent un risque d’infection à la Salmonella. Toutefois les produits commerciaux ne comportent pas de risque. Les produits commerciaux sont en effet fabriqués avec des œufs pasteurisés; ces oeufs ont été suffisamment chauffés pour éliminer les bactéries. Ils peuvent aussi contenir un agent acidifiant qui tue les bactéries. Les préparations commerciales de pâte à biscuits ne présentent pas de danger alimentaire.

Si vous voulez consommer de la pate faite maison ou d’autres aliments contenant des œufs crus il serait préférable de remplacer les œufs crus par des œufs pasteurisés. Les oeufs pasteurisés sont habituellement vendus par votre épicier dans le comptoir réfrigéré des produits laitiers.

Voici d’autres conseils concernant l’utilisation des œufs:

• Acheter des oeufs réfrigérés seulement et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuire et les servir.
• Bien faire cuire les œufs jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes, qu’il n’y ait plus de partie liquide dans les œufs brouillés.
• Bien cuire les pates alimentaires et les farces qui contiennent des oeufs.

7. Les réponses C ou D vous font gagner deux points. La réponse B vous fait gagner un point. D’après Guzewich de la FDA (Food and Drug Administration) l'eau de Javel et les produits de nettoyage commerciaux sont les meilleurs désinfectants - à condition qu'ils soient dilués selon les instructions du fabricant. Ce sont donc les produits les plus efficaces pour se débarrasser des bactéries. L'eau chaude et le savon sont utiles mais ne peuvent pas tuer toutes les souches de bactéries. L'eau peut permettre de se débarrasser de la saleté visible, mais pas des bactéries.

En outre il faut s’assurer d’utiliser des torchons et éponges propres. Ils peuvent abriter des bactéries lorsque humides ou mouillés et favoriser leur croissance.

8. Les réponses A ou C vous valent deux points. Les réponses B et D comportent des problèmes potentiels. Lorsque des plats sont laissés dans l'eau pendant une longue période, une soupe de bactéries est crée a déclaré Buchanan de la FDA. Les restes de nourriture laissés sur le plat nourrissent les bactéries et contribuent à leur prolifération. Lorsque vous lavez la vaisselle à la main, dit-il, il est préférable de les laver dans les deux heures. Il est aussi préférable de les sécher à l'air libre afin qu’il ne soient pas manipulés alors qu'ils sont encore mouillés.

9. La seule réponse correcte est C. Donnez-vous deux points si vous avez choisis cette réponse.

Il faut se laver les mains avec de l'eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes avant et après la manipulation des aliments, surtout la viande crue, la volaille et le poisson. Si vous avez une infection ou avez une plaie sur vos mains portez des gants en caoutchouc ou en plastique. Il faut se laver les mains gantées aussi souvent les mains nues, car les gants peuvent ramasser les bactéries. Toutefois lors du lavage des mains gantées vous n’avez pas besoin d'enlever vos gants et lavez vos mains nues, aussi.

10. Donnez-vous deux points si vous avez choisi B ou C. Les experts de la sécurité alimentaires recommandent que les aliments soient décongelés dans le réfrigérateur ou le four à microondes ou en les mettant dans un sac en plastique étanche immergé dans l'eau froide et en changeant l'eau toutes les 30 minutes. La décongélation progressive pour toute une nuit est la meilleure solution car elle conserve la qualité des aliments.

Lorsque vous décongelez au microonde suivez les instructions sur le paquet. Laisser environ deux pouces (environ cinq centimètres) entre l'aliment et la surface interne du microonde pour permettre à la chaleur de circuler. Les petits morceaux seront décongelés plus uniformément que les gros morceaux de nourriture. Les aliments décongelés au four à microonde doivent être cuits immédiatement après décongélation.

Ne décongelez pas la viande, la volaille et les produits du poisson sur le comptoir ou dans l'évier sans eau froide; les bactéries se multiplient rapidement à la température ambiante.

Faire mariner les aliments au réfrigérateur, pas sur le comptoir. Jeter la marinade après utilisation car elle contient des liquides ayant été en contact direct avec la viande. Ces liquides peuvent contenir des bactéries. Si vous souhaitez utiliser la marinade comme trempette ou une sauce, la réserver avant d'y ajouter les aliments crus.

11. Les réponses A et B sont corrects. Donnez-vous deux points dans les deux cas.

Lors de l'achat de fruits de mer frais, n’acheter que chez des distributeurs de renom qui gardent leurs produits réfrigérés ou qui les vendent sur glace. Méfiez-vous des vendeurs qui vendent le poisson de leur sac de pèche ou de l'arrière de leur camion.

N’achetez pas de fruits de mer congelés si les emballages sont ouverts, déchirés ou écrasés sur les bords. Évitez les paquets qui sont au-dessus de la ligne de gel dans le congélateur de la boutique. Si le couvercle de l'emballage est transparent, recherchez des signes de givre ou de cristaux de glace. Cela pourrait signifier que le poisson a soit été stocké pendant une longue période ou soit été décongelés et recongelés.

• Les pêcheurs récréatifs qui prévoient manger leurs prises devraient suivre les avis des gouvernements locaux sur les zones de pêche et la consommation de poisson provenant de certaines zones.
• Comme avec de la viande et de la volaille, si les fruits de mer se sont pas consommés dans les deux jours suivant l'achat, il faut les entreposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, habituellement sous le compartiment congélateur ou dans un emballage spécial pour la viande. Évitez de ranger l’emballage à l’étroit avec d'autres articles. Vous devez permettre à l'air de circuler librement autour de l'emballage. Sinon, envelopper la nourriture hermétiquement dans du papier ou du papier spécial pour congélateur. L’emballage doit être étanche pour le protéger contre les fuites d'air et pour assurer leur conservation dans le congélateur.
• Jeter les crustacés, tels que les homards, les crabes, les huitres, les palourdes et les moules, s’ils meurent pendant le stockage ou si leurs coquilles fissure ou se casse. Les crustacés se referment lorsque leur coquille est touchée à plusieurs reprises.

12. Si vous êtes sous traitement pour l'une des maladies suivantes (ainsi que quelques autres), vous devriez éviter les fruits de mer crus. Donnez-vous deux points si vous connaissiez une ou plusieurs des conditions à risque.

Les personnes atteintes de certaines maladies et conditions doivent être particulièrement prudentes car leurs maladies ou les médicaments qu'ils prennent peuvent les rendre malade ou même décéder suite à la consommation de fruits de mer contaminés.

Ces conditions comprennent:

• une maladie du foie, soit due à l'utilisation excessive d'alcool, une hépatite virale, ou d'autres causes comme l’hémochromatose, un déséquilibre du fer ou le diabète
• diabetes
• des problèmes d'estomac, y compris une chirurgie de l'estomac et un dérèglement de l'acide gastrique (par exemple l'utilisation d’antiacide)
• cancer
• troubles immunitaires, y compris le SIDA
• l'utilisation de stéroïdes, être asthmatique ou avoir de l’arthrite
• Les adultes séniors peuvent également être à risque parce qu'ils ont plus souvent, ces conditions.

Les personnes atteintes de ces maladies ou conditions ne devraient jamais manger fruits de mer crus mais seulement des fruits de mer qui ont été bien cuits.

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Évaluation des pratiques d’hygiène alimentaire dans votre ménage

24 points: soyez confiants quant à la sécurité des aliments servis dans votre maison.

12-23 points: Réexaminez vos pratiques. Vous ne suivez pas certaines règles.

11 points ou mois: prendre immédiatement des mesures pour corriger les techniques de manipulation des aliments, de stockage et de cuisson. Vos pratiques actuelles peuvent vous mettre en danger ainsi que votre famille.